Fermentacja żywności: jak ludzie nauczyli się przechowywać produkty i odkryli nowe smaki

Fermentacja to jeden z najstarszych sposobów przetwarzania żywności. Mówiąc prosto, to proces, w którym mikroorganizmy zmieniają produkt: bakterie, drożdże lub pleśnie rozkładają cukry i inne substancje, tworząc kwasy, gazy, alkohole i związki aromatyczne. Dzięki temu mleko staje się kefirem lub jogurtem, kapusta – kiszoną, sok winogronowy – winem, a mąka z wodą – żywą zakwasą do chleba.

Dla współczesnego człowieka fermentacja często brzmi jak modne słowo z menu kawiarni i sklepów ze zdrową żywnością. W rzeczywistości to nie nowy trend, a technologia, która istniała na długo przed lodówkami, konserwantami i sterylnymi fabrykami. Ludzie fermentowali produkty nie dlatego, że wiedzieli o probiotykach czy mikrobiomie, ale dlatego, że żywność musiała być przechowywana dłużej, stawać się bezpieczniejsza, bardziej odżywcza i smaczniejsza.

Nie można dokładnie określić daty pojawienia się fermentacji, ponieważ powstawała w różnych miejscach niezależnie. Archeolodzy znajdują ślady starożytnego warzenia piwa, winiarstwa, produktów mlecznych i fermentowanych zbóż w różnych regionach świata. Ludzie mogli zauważyć ten proces przypadkowo: pozostawione mleko kwaśniało, ale nie zawsze się psuło; mieszanka zbożowa zaczynała fermentować; warzywa w solance zmieniały smak i dłużej się przechowywały. Stopniowo przypadkowe obserwacje stały się kulinarną wiedzą.

W Chinach i Korei fermentacja stała się podstawą wielu codziennych produktów. Sos sojowy, miso, tempeh, fermentowane ziarna, wino ryżowe, kimchi – to wszystko przykłady tego, jak mikroorganizmy mogą tworzyć głęboki smak, który trudno uzyskać prostym gotowaniem lub smażeniem. Kimchi, na przykład, to nie tylko ostra kapusta. W kuchni koreańskiej istnieje dziesiątki wariantów kimchi z różnych warzyw, o różnym stopniu ostrości, kwasowości i dojrzewania. W Japonii fermentacja również ma ogromne znaczenie. Pasta miso, sos sojowy, sake, ocet ryżowy, natto – produkty o bardzo różnym charakterze, ale wszystkie związane z kontrolowaną pracą mikroorganizmów. Szczególnie ważną rolę w japońskiej tradycji odgrywa koji – kultura pleśni Aspergillus oryzae, która jest używana do fermentacji ryżu, soi i zbóż. To ona pomaga tworzyć złożony słodko-słony smak miso i sosu sojowego.

Europejskie kuchnie również trudno sobie wyobrazić bez fermentacji. Ser, jogurt, kefir, napoje fermentowane, wino, piwo, cydr, chleb na zakwasie, kiszona kapusta, solone ogórki – to różne formy jednego zasady. We Francji fermentacja dała światu sery z szlachetną pleśnią, w Niemczech i Europie Środkowej szczególne miejsce zajmuje kiszona kapusta, w Skandynawii ryby przechowywano dzięki soleniu i fermentacji, a na Bałkanach popularne są produkty mleczne i fermentowane warzywa.

Ukraińska kuchnia również bardzo dobrze zna fermentację, nawet jeśli w codziennym życiu to słowo długo nie było używane. Kiszone kapusta, solone ogórki, kiszone pomidory, moczone jabłka, barszcz, zakwas chlebowy, kwaśne mleko, rjażanka, śmietana, twaróg – to wszystko część tradycji. Dla ukraińskiej wsi fermentacja nie była egzotyką, a sposobem na przetrwanie zimy, zachowanie plonów i posiadanie na stole czegoś kwaśnego, pożywnego i dobrze znanego.

Kiszona kapusta to jeden z najjaśniejszych przykładów. Robi się ją bez octu: kapustę sieka się, solą, czasem dodaje marchew, żurawinę, kminek lub inne dodatki, a następnie działają bakterie kwasu mlekowego. Przekształcają cukry z kapusty w kwas mlekowy. To on nadaje charakterystyczny kwaśny smak i pomaga produktowi się przechowywać. W podobny sposób fermentuje się ogórki i pomidory w solance.

Barszcz to kolejny interesujący ukraiński produkt. Używano go jako napój i jako bazę do potraw, w tym do barszczu. Ma kwaśny smak, intensywny kolor i dobrze pokazuje, że fermentacja może dotyczyć nie tylko warzyw w słoiku, ale także płynnych produktów. Osobnym tematem jest chleb na zakwasie. Przed rozpowszechnieniem przemysłowych drożdży ciasto często rosło dzięki naturalnej zakwasie, gdzie współpracują dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego.

Korzyści płynące z produktów fermentowanych zależą od konkretnego produktu i sposobu przygotowania, ale ogólnie mają kilka ważnych zalet. Po pierwsze, fermentacja może ułatwiać przyswajanie żywności: część substancji jest już częściowo rozłożona przez mikroorganizmy. Po drugie, w procesie mogą powstawać kwasy organiczne i inne związki, które wpływają na smak i trwałość produktu. Po trzecie, niektóre niepasteryzowane produkty fermentowane zawierają żywe korzystne bakterie, które mogą wspierać różnorodność mikroflory jelitowej.

Jednocześnie produktów fermentowanych nie należy traktować jako lekarstw lub cudownych środków na wszystko. Mogą być użyteczną częścią diety, ale nie zastępują pełnowartościowego odżywiania. Ponadto w kiszonych i solonych produktach często jest dużo soli, dlatego osoby z pewnymi ograniczeniami dietetycznymi powinny być ostrożne. Ważne jest również, aby odróżnić fermentację od psucia: przyjemna kwasowość, charakterystyczny zapach i sprężysta tekstura – to jedno, a śluz, pleśń tam, gdzie jej nie powinno być, ostry zapach gnicia lub niekontrolowane wydzielanie gazów – to zupełnie co innego.

Fermentacja jest interesująca także tym, że zmienia smak produktów głębiej niż wiele zwykłych technik kulinarnych. Dodaje kwasowości, umami, lekkiej ostrości, złożonego aromatu, czasem ledwo zauważalnej słodyczy lub pikantności. Dlatego produkty fermentowane często działają jako akcent w potrawie: łyżka kiszonej kapusty sprawia, że prosta kasza czy ziemniaki stają się wyrazistsze, kilka kropli sosu sojowego pogłębia smak bulionu, a chleb na zakwasie ma bardziej złożony aromat niż zwykły szybki chleb.

Dziś fermentacja wraca do miejskiej kuchni nie tylko jako sposób przechowywania, ale jako narzędzie kulinarne. Ludzie przygotowują kimchi w domu, hodują zakwasy, robią kombuchę, eksperymentują z fermentowanymi sosami, warzywami i napojami. Ale u podstaw wszystkiego pozostaje ta sama starożytna obserwacja: jeśli stworzyć odpowiednie warunki, niewidzialne mikroorganizmy mogą sprawić, że jedzenie stanie się smaczniejsze, bardziej trwałe i ciekawsze.

Fermentacja pokazuje, że kuchnia to nie tylko ogień, nóż i przyprawy. To także czas, temperatura, sól, woda, powietrze lub jego brak, cierpliwość i zaufanie do procesu. W tym jest coś bardzo ludzkiego: nie tylko zachowaliśmy produkty, ale nauczyliśmy się współpracować z niewidzialnym żywym światem, który był obok nas na długo przed pojawieniem się nowoczesnej nauki.