Lebensmittelfermentation: wie Menschen lernten, Produkte zu konservieren und neue Geschmäcker zu entdecken

Fermentation ist eine der ältesten Methoden zur Umwandlung von Lebensmitteln. Einfach gesagt, ist es ein Prozess, bei dem Mikroorganismen das Produkt verändern: Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze spalten Zucker und andere Substanzen und bilden Säuren, Gase, Alkohole und aromatische Verbindungen. Dank dessen wird Milch zu Kefir oder Joghurt, Kohl zu Sauerkraut, Traubensaft zu Wein und Mehl mit Wasser zu einem lebendigen Sauerteig für Brot.

Für den modernen Menschen klingt Fermentation oft wie ein Modewort auf den Menüs von Cafés und in Bioläden. Tatsächlich ist es kein neuer Trend, sondern eine Technologie, die lange vor Kühlschränken, Konservierungsmitteln und sterilen Fabriken existierte. Menschen fermentierten Lebensmittel nicht, weil sie von Probiotika oder Mikrobiomen wussten, sondern weil sie die Nahrung länger haltbar machen, sicherer, nahrhafter und schmackhafter machen mussten.

Ein genaues Datum für das Auftreten der Fermentation kann nicht genannt werden, da sie an verschiedenen Orten unabhängig voneinander entstand. Archäologen finden Spuren des alten Bierbrauens, Weinbaus, von Milchprodukten und fermentierten Getreiden in verschiedenen Regionen der Welt. Menschen könnten den Prozess zufällig bemerkt haben: übrig gebliebene Milch wurde sauer, verdarb aber nicht immer; die Getreidemischung begann zu gären; Gemüse in Salzwasser veränderte den Geschmack und hielt länger. Allmählich wurde die zufällige Beobachtung zu kulinarischem Wissen.

In China und Korea wurde Fermentation zur Grundlage vieler alltäglicher Produkte. Sojasauce, Miso, Tempeh, fermentierte Bohnen, Reiswein, Kimchi – all dies sind Beispiele dafür, wie Mikroorganismen tiefen Geschmack erzeugen können, der mit einfachem Kochen oder Braten schwer zu erreichen ist. Kimchi ist zum Beispiel nicht nur scharfer Kohl. In der koreanischen Küche gibt es Dutzende Varianten von Kimchi aus verschiedenen Gemüsesorten, mit unterschiedlichen Schärfegraden, Säuregehalten und Reifezeiten. In Japan hat Fermentation ebenfalls eine enorme Bedeutung. Miso-Paste, Sojasauce, Sake, Reisessig, Natto – Produkte mit sehr unterschiedlichen Charakteren, aber alle sind sie mit der kontrollierten Arbeit von Mikroorganismen verbunden. Eine besonders wichtige Rolle in der japanischen Tradition spielt Koji – die Kultur des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae, die zur Fermentation von Reis, Soja und Getreide verwendet wird. Sie hilft, den komplexen süß-salzigen Geschmack von Miso und Sojasauce zu erzeugen.

Europäische Küchen sind sich ebenfalls ohne Fermentation nicht vorstellbar. Käse, Joghurt, Kefir, fermentierte Getränke, Wein, Bier, Cider, Sauerteigbrot, Sauerkraut, eingelegte Gurken – all dies sind verschiedene Formen eines Prinzips. In Frankreich hat die Fermentation der Welt Käsesorten mit edlem Schimmel geschenkt, in Deutschland und Mitteleuropa hat das Sauerkraut einen besonderen Platz eingenommen, in Skandinavien wurde Fisch durch Salzen und Gären haltbar gemacht, und auf dem Balkan sind fermentierte Milchprodukte und Gemüse verbreitet.

Die ukrainische Küche kennt Fermentation ebenfalls sehr gut, auch wenn dieses Wort im Alltag lange nicht verwendet wurde. Sauerkraut, eingelegte Gurken, eingelegte Tomaten, eingelegte Äpfel, Rote-Bete-Kwas, Brotsauerteig, saure Milch, Rjashenka, Sauerrahm, Hauskäse – all dies ist Teil der Tradition. Für das ukrainische Dorf war Fermentation keine Exotik, sondern ein Weg, den Winter zu überstehen, die Ernte zu bewahren und etwas Saures, Nahrhaftes und gut Bekanntes auf dem Tisch zu haben.

Sauerkraut ist eines der auffälligsten Beispiele. Es wird ohne Essig hergestellt: Der Kohl wird gehackt, gesalzen, manchmal werden Karotten, Preiselbeeren, Kümmel oder andere Zutaten hinzugefügt, und dann arbeiten Milchsäurebakterien. Sie verwandeln die Zucker aus dem Kohl in Milchsäure. Diese gibt den charakteristischen sauren Geschmack und hilft, das Produkt haltbar zu machen. Auf ähnliche Weise werden Gurken und Tomaten in Lake fermentiert.

Rote-Bete-Kwas ist ein weiteres interessantes ukrainisches Produkt. Er wurde als Getränk und als Basis für Gerichte, insbesondere für Borschtsch, verwendet. Er hat einen säuerlichen Geschmack, eine satte Farbe und zeigt gut, dass Fermentation nicht nur Gemüse im Glas, sondern auch flüssige Produkte umfassen kann. Ein separates Thema ist Sauerteigbrot. Vor der Verbreitung industrieller Hefe wurde der Teig oft mit natürlichem Sauerteig aufgegangen, bei dem wilde Hefen und Milchsäurebakterien zusammenarbeiten.

Der Nutzen fermentierter Produkte hängt vom spezifischen Produkt und der Zubereitungsart ab, aber im Allgemeinen haben sie mehrere wichtige Vorteile. Erstens kann Fermentation die Nahrungsaufnahme erleichtern: Ein Teil der Substanzen ist bereits teilweise von Mikroorganismen abgebaut. Zweitens können während des Prozesses organische Säuren und andere Verbindungen entstehen, die den Geschmack und die Haltbarkeit des Produkts beeinflussen. Drittens enthalten einige unpasteurisierte fermentierte Produkte lebende nützliche Bakterien, die die Vielfalt der Mikrobiota im Darm unterstützen können.

Gleichzeitig sollten fermentierte Produkte nicht als Medikamente oder Wundermittel für alle angesehen werden. Sie können ein nützlicher Teil der Ernährung sein, ersetzen aber nicht eine ausgewogene Ernährung. Außerdem enthalten eingelegte und gesalzene Produkte oft viel Salz, weshalb Menschen mit bestimmten diätetischen Einschränkungen vorsichtig sein sollten. Es ist auch wichtig, Fermentation von Verderb zu unterscheiden: Ein angenehmer Säuregehalt, ein charakteristischer Geruch und eine elastische Textur sind das eine, Schleim, Schimmel an Orten, wo er nicht sein sollte, ein stechender fauliger Geruch oder unkontrollierte Gasbildung sind etwas ganz anderes.

Fermentation ist auch deshalb interessant, weil sie den Geschmack von Lebensmitteln tiefer verändert als viele gewöhnliche Kochtechniken. Sie fügt Säure, Umami, eine leichte Schärfe, ein komplexes Aroma, manchmal eine kaum wahrnehmbare Süße oder Würze hinzu. Daher wirken fermentierte Produkte oft als Akzent in einem Gericht: Ein Löffel Sauerkraut macht einen einfachen Brei oder Kartoffeln ausdrucksvoller, ein paar Tropfen Sojasauce vertiefen den Geschmack der Brühe, und Sauerteigbrot hat ein komplexeres Aroma als gewöhnliches schnelles Brot.

Heute kehrt Fermentation nicht nur als Methode der Konservierung in die städtische Küche zurück, sondern auch als kulinarisches Werkzeug. Menschen bereiten Kimchi zu Hause zu, züchten Sauerteige, machen Kombucha und experimentieren mit fermentierten Saucen, Gemüse und Getränken. Aber im Grunde bleibt die gleiche alte Beobachtung bestehen: Wenn die richtigen Bedingungen geschaffen werden, können unsichtbare Mikroorganismen das Essen schmackhafter, haltbarer und interessanter machen.

Fermentation zeigt, dass Küche nicht nur Feuer, Messer und Gewürze ist. Es sind auch Zeit, Temperatur, Salz, Wasser, Luft oder deren Abwesenheit, Geduld und Vertrauen in den Prozess. Darin liegt etwas sehr Menschliches: Wir haben nicht nur Lebensmittel konserviert, sondern gelernt, mit der unsichtbaren lebenden Welt zu kooperieren, die lange vor dem Aufkommen der modernen Wissenschaft neben uns war.