Ta treść została automatycznie przetłumaczona z ukraińskiego.
Grzane wino trudno oddzielić od okoliczności, w jakich się je pije. W kuchni to tylko podgrzane wino z cukrem i przyprawami. Na zimowym jarmarku — gorąca filiżanka w dłoniach, zapach cynamonu w zimnym powietrzu i całkiem przekonujący powód, by jeszcze chwilę nie wracać do domu.
Podobne napoje istnieją w wielu krajach. Niemcy przygotowują Glühwein, Skandynawowie — glögg, Francuzi — vin chaud, a Brytyjczycy nazywają swoją wersję mulled wine. Przepisy różnią się winem, przyprawami, mocą i sposobem podania, ale wszystkie opierają się na jednej idei: uczynić wino ciepłym, aromatycznym i odpowiednim na długie zimowe wieczory.
Co to jest grzane wino
Grzane wino to gorący napój na bazie wina, najczęściej czerwonego, do którego dodaje się cukier lub miód, przyprawy, skórkę cytrusową, a czasem owoce i mocny alkohol.
Nie ma jednego klasycznego przepisu. Najczęściej używa się cynamonu, goździków, anyżu, kardamonu, imbiru i gałki muszkatołowej. W niektórych przepisach wyraźniejsze są nuty cytrusowe, w innych — przyprawowe, a czasem do wina dodaje się rum, brandy lub likier.
Podczas przygotowania wino podgrzewa się, ale nie doprowadza do aktywnego wrzenia. Zbyt wysoka temperatura zmienia smak napoju, przyspiesza parowanie alkoholu i pozbawia przyprawy części aromatu. Dlatego dobre grzane wino raczej się infuzuje w gorącym winie, niż gotuje.
Czy grzane wino i glühwein to różne napoje?
Glühwein to niemiecka nazwa gorącego, przyprawowego wina. Brzmi mniej więcej jak „glühwein”, dlatego tak napój mogą nazywać w rozmowie lub w menu lokali, które chcą podkreślić niemiecką tradycję. Słowo to związane jest z niemieckimi glühen — „żarzyć się”, „płonąć” — i Wein — „wino”. Można je więc przetłumaczyć jako „podgrzane” lub „płonące wino”.
Ukraińskie słowo grzane wino to ustalona nazwa tego samego typu napoju. Zatem grzane wino i glühwein to nie dwa zasadniczo różne napoje. Jednak niemieckim Glühwein zazwyczaj nazywa się lokalną wersję, która sprzedawana jest na jarmarkach bożonarodzeniowych: gorące czerwone lub białe wino z cukrem, cynamonem, goździkami, skórką cytrusową i innymi przyprawami.
Od antycznego wina do bożonarodzeniowego napoju
Zwyczaj mieszania wina z miodem, ziołami i przyprawami jest znacznie starszy niż nowoczesne grzane wino. W rzymskich tekstach kulinarnych wspomina się aromatyzowane wina z miodem, pieprzem, liściem laurowym, szafranem i innymi dodatkami. Nazywanie ich grzanym winem w nowoczesnym rozumieniu byłoby niedokładne, jednak sama idea zmieniania smaku wina za pomocą przypraw istniała już wtedy.
W średniowiecznej Europie rozpowszechnił się hipokras — słodzone, przyprawowe wino, które po zaparzeniu przecedzano przez specjalny materiałowy filtr. Można było do niego dodawać cynamon, imbir, goździki, pieprz i inne drogie wówczas przyprawy. Hipokras podawano po posiłku i przypisywano mu zdolność wspomagania trawienia. Nie zawsze pijano go na gorąco, dlatego właściwiej byłoby uznać ten napój za krewnego lub przodka nowoczesnego grzanego wina, a nie za ten sam przepis pod inną nazwą.
Przyprawy używano nie tylko po to, by ukryć wady wina, jak czasem się twierdzi. W średniowieczu były one drogimi i prestiżowymi towarami, dlatego przyprawowe wino mogło demonstrować dostatek gospodarza. Ponadto przyprawy ceniono za aromat i przypisywane im właściwości lecznicze.
Znany nam zimowy napój uformował się znacznie później, gdy gorące przyprawowe wino stało się częścią miejskiej kultury świątecznej Europy Centralnej i Północnej.
Glühwein w Niemczech i Austrii
W Niemczech i Austrii Glühwein jest nierozerwalnie związany z okresem przedświątecznym, zwanym Adwentem, oraz tradycyjnymi jarmarkami bożonarodzeniowymi. Sprzedawany jest w małych ceramicznych kubkach, których design często zmienia się co roku. Za naczynie gość płaci kaucję: kubek można zwrócić lub zatrzymać jako pamiątkę.
Adwent to okres przygotowania do Bożego Narodzenia w zachodnich tradycjach chrześcijańskich. Obejmuje cztery niedziele przed świętem i jednocześnie stał się osobnym sezonem kulturalnym z jarmarkami, kalendarzami oczekiwania, wieńcami ze świecami i innymi zwyczajami.
Zazwyczaj napój przygotowuje się z czerwonego wina, chociaż białe weißer Glühwein również od dawna nie jest rzadkością. Mocniejszą wersję nazywa się Glühwein mit Schuss — to grzane wino z porcją rumu, brandy, amaretto lub innego alkoholu.
Osobną niemiecką tradycją jest Feuerzangenbowle, dosłownie „punch z ogniowymi szczypcami”. Nad naczyniem z gorącym przyprawowym winem umieszcza się specjalny metalowy ruszt z konusem cukru, nasączonym rumem. Cukier podpala się, a roztopiony karmel kapie do wina. Tu ważny jest nie tylko smak, ale i samo widowisko: płomień zamienia przygotowanie napoju w małą zimową ceremonię.
Skandynawski glögg
W Szwecji gorące przyprawowe wino nazywa się glögg, w Norwegii i Danii — gløgg, a w Finlandii — glögi. Te nazwy oznaczają pokrewne napoje, ale nie ma jednego skandynawskiego przepisu.
Glögg może być winny, wzmacniany lub bezalkoholowy. Często dodaje się do niego cynamon, goździki, kardamon, imbir i skórkę pomarańczową, a mocniejsze wersje uzupełnia się wódką, aquavitem, rumem lub brandy. Napój podaje się w małych filiżankach, na dnie których znajdują się rodzynki i obrane migdały. Gdy napój zostanie wypity, wyjmuje się je łyżeczką.
Glögg jest szczególnie popularny w okresie przedświątecznym. W Szwecji podaje się go razem z pierniczkami pepparkakor i bułeczkami szafranowymi lussekatter. Do końca XIX wieku napój stał się już wyraźną częścią szwedzkich zwyczajów bożonarodzeniowych, a później zadomowił się także w innych krajach skandynawskich.
Vin chaud we Francji i vin brulé we Włoszech
Francuskie vin chaud dosłownie oznacza „gorące wino”. Przygotowuje się je z czerwonego, a czasem także białego wina, cukru, cynamonu, goździków i cytrusów. Napój jest szczególnie popularny na jarmarkach bożonarodzeniowych w Alzacji i w górskich regionach. W niektórych przepisach dodaje się do niego trochę koniaku lub innego mocnego alkoholu, jednak nie jest to składnik obowiązkowy.
W Włoszech używa się nazwy vin brulé. Najbardziej zauważalna ta tradycja jest na północy kraju, szczególnie w obszarach alpejskich, gdzie gorące wino naturalnie połączyło się z kulturą zimowych jarmarków i narciarstwa.
Oba napoje są zazwyczaj bliższe centralnoeuropejskiemu grzanemu winu niż mocnemu skandynawskiemu glögg: podstawą jest wino, a rum czy brandy dodaje się tylko w niektórych przepisach.
Mulled wine i wassail w Wielkiej Brytanii
Angielskie mulled wine to ogólna nazwa wina podgrzanego z cukrem i przyprawami. Współczesne brytyjskie przepisy często zawierają pomarańczę, cynamon, goździki, anyż i gałkę muszkatołową, czasem — brandy.
Obok niego istnieje starsza tradycja wassail. Początkowo słowo to było związane z życzeniem dobrego zdrowia i wspólnym piciem z dużej misy. Później zaczęto tak nazywać gorący napój świąteczny, który można było przygotować z piwa, wina lub cydru, dodając przyprawy i pieczone jabłka.
Wassail nie zawsze jest rodzajem grzanego wina, ponieważ w jego podstawie może w ogóle nie być wina. Jednak oba napoje należą do szerszej europejskiej tradycji gorących przyprawowych napojów, które przygotowuje się dla dużej grupy.
Grzaniec, svařák i inne centralnoeuropejskie warianty
W Polsce gorące przyprawowe wino nazywa się grzaniec lub grzane wino. Podaje się je na zimowych jarmarkach z miodem, cytrusami i przyprawami. Istnieje również grzane piwo — podgrzane piwo z przyprawami, miodem lub owocowym syropem.
W Czechach popularny jest svařák — skrócona nazwa svařené víno, czyli „gotowane wino”. Jego aromat wraz z zapachem pieczonych kasztanów i świątecznych wypieków stał się zwykłą częścią czeskich jarmarków bożonarodzeniowych.
W Chorwacji można spróbować kuhano vino, w Słowenii — kuhano vino lub kuhanček, na Węgrzech — forralt bor. Nazwy są różne, ale ich dosłowne znaczenie jest prawie identyczne: gorące lub gotowane wino.
Czy grzane wino może być bezalkoholowe
Bezalkoholowe wersje przygotowuje się z soku winogronowego, jabłkowego, wiśniowego lub jagodowego, dodając te same zimowe przyprawy. W krajach niemieckojęzycznych na jarmarkach często sprzedaje się Kinderpunsch — „dziecięcy punch” bez alkoholu.
Taki napój nie do końca słusznie można nazywać winem, ale pod względem smaku, aromatu i sposobu podania należy do tej samej zimowej tradycji. Bezalkoholowe grzane wino również nie powinno być automatycznie uznawane za napój z wina, z którego podczas podgrzewania rzekomo odparował cały alkohol. Aby uzyskać gwarantowaną bezalkoholową wersję, potrzebna jest baza, która od początku nie zawierała alkoholu.
Dlaczego grzane wino stało się zimowym symbolem
Popularność napoju tłumaczy się nie tylko tym, że ogrzewa. Grzane wino łatwo przygotować w dużych porcjach, jego aromat czuć z daleka, a przepis można dostosować do lokalnego wina, dostępnych przypraw i gustów gości.
Nie mniej ważne jest samo podanie. Grzane wino rzadko pije się w pośpiechu. Nalewa się je z dużego naczynia, trzyma kubek obiema rękami i powoli pije podczas rozmowy. Na jarmarku bożonarodzeniowym gorące wino tworzy małe ognisko ciepła pośrodku zimnej ulicy.
Dzięki temu grzane wino stało się nie tyle konkretnym przepisem, co zimowym rytuałem. Glühwein, glögg, vin chaud i svařák mogą znacznie różnić się smakiem, ale wszędzie pełnią mniej więcej tę samą rolę: gromadzą ludzi razem i na chwilę czynią zimno częścią przyjemności, a nie niedogodnością.
