Ta treść została automatycznie przetłumaczona z ukraińskiego.
Na wygląd persymona może być całkiem dojrzała: jasnopomarańczowa, słodka i soczysta. Ale po pierwszym kawałku w ustach nagle pojawia się suchość, język staje się jakby szorstki, a policzki napinają się od wewnątrz. Tak objawia się cierpkość, którą powodują taniny.
Ilość tanin w owocu zależy nie tylko od dojrzałości, ale także od odmiany, warunków uprawy i zapylania. Dlatego jedna persymona pozostaje przyjemna nawet w twardym stanie, a inną można jeść tylko wtedy, gdy jej miąższ stanie się prawie galaretowaty.
Dlaczego persymona ściąga usta
Za charakterystyczne odczucie odpowiadają rozpuszczalne taniny — naturalne związki polifenolowe, które znajdują się w miąższu persymony. Podczas żucia dostają się do śliny i wiążą się z jej białkami.
Ślina nawilża błonę śluzową i zmniejsza tarcie w jamie ustnej. Kiedy taniny wchodzą w interakcję z białkami, część tych białek tworzy nierozpuszczalne kompleksy i nie może już pełnić swojej zwykłej funkcji. Z tego powodu w ustach pojawia się uczucie suchości, szorstkości i napięcia. Nazywamy to cierpkim smakiem, chociaż w rzeczywistości cierpkość to głównie odczucie dotykowe, a nie osobny smak.
Na podobnej zasadzie działają taniny w mocnej herbacie, czerwonym winie, terenie i niektórych niedojrzałych owocach.
Dlaczego jedna persymona jest cierpka, a inna nie
Odmiany persymony dzielą się na cierpkie i niecierpkie. W odmianach niecierpkich ilość rozpuszczalnych tanin zmniejsza się już podczas dojrzewania owocu na drzewie. Taką persymonę można jeść w twardym i chrupiącym stanie. Najbardziej znanym przykładem jest odmiana „Fuyu”.
Cierpkie odmiany, w tym „Hachiya”, nawet po uzyskaniu pomarańczowego koloru mogą pozostawać praktycznie niejadalne. Zazwyczaj muszą dojrzeć do bardzo miękkiego stanu lub przejść specjalną obróbkę, która usuwa cierpkość.
W rzeczywistości klasyfikacja persymony jest nieco bardziej skomplikowana. W niektórych odmianach właściwości miąższu zależą od zapylania i formowania nasion. Obok nasion mogą pojawiać się brązowe plamy, w których taniny już przeszły w nierozpuszczalną formę. Z tego powodu jeden owoc może być słodki, a inny cierpki, chociaż z zewnątrz są prawie identyczne.
Nazwy „korolek” i „sharon” nie należy traktować jako dokładne oznaczenia dwóch botanicznych odmian. „Korolek” w sprzedaży może odnosić się do różnych persymon z brązowym miąższem, a „Sharon” to nazwa handlowa owoców przygotowanych do spożycia bez wyraźnej cierpkości.
Czy cierpkość oznacza, że persymona jest niedojrzała
Często, ale nie zawsze. W miarę dojrzewania ilość rozpuszczalnych tanin w wielu owocach zmniejsza się, dlatego cierpkość słabnie. Jednak niektóre odmiany pozostają cierpkie nawet wtedy, gdy skórka już stała się jasnopomarańczowa.
Kolor w tym przypadku nie jest wiarygodnym wskaźnikiem. Cierpka persymona często musi dojrzewać do takiego stanu, w którym jej miąższ staje się bardzo miękki, prawie przezroczysty i przypomina galaretkę. Dla odpowiednich odmian jest to normalne i nie oznacza, że owoc się zepsuł.
Jednocześnie twarda persymona niekoniecznie będzie cierpka. Może to być odmiana niecierpka lub owoc, z którego cierpkość usunięto po zbiorach. Podczas przemysłowej obróbki persymona może stracić cierpkość, ale zachować zwartą konsystencję miąższu.
Jak usunąć cierpkość persymony w domu
Najprościej jest pozostawić persymonę do dojrzewania w temperaturze pokojowej. Owoce najlepiej rozłożyć w jednej warstwie i sprawdzać codziennie. Cierpkie odmiany mogą stać się bardzo miękkie, zanim będzie można je jeść.
Aby przyspieszyć dojrzewanie, persymonę wkłada się do papierowej torby razem z dojrzałym jabłkiem lub bananem. Te owoce wydzielają etylen — gazowy hormon roślinny, który przyspiesza dojrzewanie. Krawędź torby można zwinąć, ale nie trzeba jej szczelnie zamykać.
Owoce warto sprawdzać codziennie, ponieważ po zmiękczeniu szybko się psują. Nie należy również oczekiwać, że jabłko lub banan usuną cierpkość w jedną noc. Etylen przede wszystkim przyspiesza dojrzewanie, a wynik zależy od odmiany i początkowego stanu persymony.
Czy mrożenie pomaga
Mrożenie z późniejszym rozmrażaniem może znacznie osłabić cierpkość. Pod wpływem niskiej temperatury i podczas rozmrażania zmienia się struktura tkanek owocu, a ilość rozpuszczalnych tanin zmniejsza się. Skuteczność tej metody zależy od odmiany, temperatury i czasu przechowywania.
Persymonę wkłada się do zamrażarki w całości, a po całkowitym zamrożeniu przenosi się do lodówki i pozwala stopniowo rozmrozić. Owoc można również rozmrozić w temperaturze pokojowej, ale najlepiej zjeść go od razu.
Główną wadą tej metody jest zmiana konsystencji. Po rozmrożeniu persymona staje się bardzo miękka, a czasami wodnista. Wygodnie je się ją łyżką, przetwarza na puree lub dodaje do kaszy i deserów, ale chrupiąca już nie będzie.
Mrożenie zazwyczaj zmniejsza cierpkość, jednak nie gwarantuje jednakowego rezultatu dla wszystkich odmian. Jeśli po rozmrożeniu persymona wciąż ściąga usta, lepiej pozwolić jej dodatkowo dojrzeć.
Jak działa obróbka dwutlenkiem węgla lub alkoholem
W warunkach przemysłowych cierpkość persymony często usuwa się za pomocą dwutlenku węgla lub par etanolu. Tworzą one w tkankach owocu warunki, w których gromadzi się acetaldehyd. Wchodzi on w interakcję z taninami i sprzyja ich przejściu z formy rozpuszczalnej w nierozpuszczalną. Po tym taniny pozostają w miąższu, ale już prawie nie wiążą się z białkami śliny, dlatego persymona przestaje ściągać usta.
Ważne jest, że podczas takiej obróbki owoc niekoniecznie się zmiękcza. Dlatego w sklepie można zobaczyć twardą persymonę odmiany, która bez odpowiedniego przygotowania byłaby bardzo cierpka.
W domowych poradach czasami zaleca się umieszczenie owoców w zamkniętym naczyniu obok niewielkiej ilości mocnego alkoholu. Metoda ta ma naukowe podstawy, jednak w domu trudno jest prawidłowo określić ilość alkoholu, temperaturę i czas obróbki. Nadmierna wilgotność i długie przechowywanie w zamkniętym naczyniu mogą prowadzić do pojawienia się pleśni lub obcego zapachu. Dlatego łatwiej i przewidywalniej jest poczekać na dojrzewanie persymony lub ją zamrozić.
Czy cierpkość znika po przygotowaniu
Zwykłe podgrzewanie nie gwarantuje, że cierpka persymona stanie się przyjemna w smaku. Taniny nie znikają automatycznie podczas pieczenia lub gotowania, dlatego do ciast, dżemów i sosów lepiej brać już dojrzałe lub wcześniej przetworzone owoce.
Dodanie cukru również nie usuwa tanin. Słodycz może częściowo zrównoważyć smak, ale uczucie suchości pozostanie.
Natomiast długotrwałe suszenie rzeczywiście może zmniejszać cierpkość. Podczas niego zmienia się skład miąższu, część tanin przechodzi w nierozpuszczalną formę, a naturalne cukry stają się bardziej skoncentrowane. Jednak suszenie całych owoców w warunkach domowych należy przeprowadzać według sprawdzonej technologii, aby się nie zepsuły.
Jak wybrać persymonę, która nie będzie ściągać
Jeśli chcesz jeść persymonę w twardym stanie, warto szukać odmian niecierpkich i upewnić się co do ich nazwy, a nie kierować się tylko kolorem. Owoc powinien być bez pęknięć, pleśni, mokrych plam i uszkodzeń skórki.
Cierpką persymonę można kupować z myślą o dalszym dojrzewaniu. Bardzo miękki miąższ odpowiedniej odmiany to nie wada, a oznaka gotowości. Jednocześnie kwaśny lub intensywnie alkoholowy zapach, wyciek płynu, pleśń i duże wodniste plamy świadczą o zepsuciu.
Cierpkość sama w sobie nie oznacza, że persymona jest niskiej jakości. Najczęściej jest to cecha odmiany lub oznaka tego, że rozpuszczalne taniny jeszcze nie przeszły w nierozpuszczalną formę. Taki owoc potrzebuje więcej czasu, a jeśli nie chcesz czekać — zamroź go i po rozmrożeniu jedz łyżką lub użyj do deseru.
