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Auf den ersten Blick kann die Persimone ganz reif erscheinen: leuchtend orange, süß und saftig. Doch nach dem ersten Bissen im Mund tritt plötzlich Trockenheit auf, die Zunge fühlt sich an, als wäre sie rau, und die Wangen ziehen sich von innen zusammen. So zeigt sich die Adstringenz, die durch Tannine verursacht wird.
Wie viele Tannine in der Frucht vorhanden sind, hängt nicht nur vom Reifegrad, sondern auch von der Sorte, den Anbaubedingungen und der Bestäubung ab. Daher bleibt eine Persimone auch in festem Zustand angenehm, während eine andere erst dann gegessen werden kann, wenn ihr Fruchtfleisch fast gelartig geworden ist.
Warum Persimone den Mund zusammenzieht
Für das charakteristische Gefühl sind lösliche Tannine verantwortlich – natürliche polyphenolische Verbindungen, die im Fruchtfleisch der Persimone enthalten sind. Beim Kauen gelangen sie in den Speichel und binden sich an dessen Proteine.
Der Speichel befeuchtet die Schleimhaut und verringert die Reibung im Mundraum. Wenn Tannine mit den Proteinen interagieren, bilden einige dieser Proteine unlösliche Komplexe und können ihre gewohnte Funktion nicht mehr erfüllen. Dadurch entsteht im Mund das Gefühl von Trockenheit, Rauheit und Spannungsgefühl. Wir nennen es adstringierenden Geschmack, obwohl Adstringenz in Wirklichkeit überwiegend ein taktiles Gefühl ist und kein eigenständiger Geschmack.
Nach einem ähnlichen Prinzip wirken Tannine in starkem Tee, Rotwein, Terne und einigen unreifen Früchten.
Warum eine Persimone adstringierend ist und die andere nicht
Die Sorten von Persimonen werden in adstringierende und nicht adstringierende unterteilt. Bei nicht adstringierenden Sorten verringert sich die Menge an löslichen Tanninen bereits während der Reifung der Frucht am Baum. Solche Persimonen können fest und knackig gegessen werden. Das bekannteste Beispiel ist die Sorte „Fuyu“.
Adstringierende Sorten, insbesondere „Hachiya“, können selbst nach Erreichen der orangefarbenen Farbe praktisch ungenießbar bleiben. In der Regel müssen sie bis zu einem sehr weichen Zustand reifen oder eine spezielle Behandlung durchlaufen, die die Adstringenz beseitigt.
Tatsächlich ist die Klassifizierung von Persimonen etwas komplizierter. Bei einigen Sorten hängen die Eigenschaften des Fruchtfleisches von der Bestäubung und der Samenbildung ab. Neben den Samen können braune Stellen auftreten, in denen die Tannine bereits in unlösliche Form übergegangen sind. Daher kann eine Frucht süß sein, während eine andere adstringierend ist, obwohl sie äußerlich fast identisch sind.
Die Bezeichnungen „Koroľok“ und „Sharon“ sollten nicht als genaue Bezeichnungen für zwei botanische Sorten verstanden werden. „Koroľok“ kann im Handel verschiedene Persimonen mit braunem Fruchtfleisch bezeichnen, während „Sharon“ der Handelsname für Früchte ist, die für den Verzehr ohne ausgeprägte Adstringenz vorbereitet wurden.
Bedeutet Adstringenz, dass die Persimone unreif ist
Oft, aber nicht immer. Mit der Reifung verringert sich die Menge an löslichen Tanninen in vielen Früchten, wodurch die Adstringenz nachlässt. Einige Sorten bleiben jedoch adstringierend, selbst wenn die Schale bereits leuchtend orange geworden ist.
Die Farbe ist in diesem Fall kein zuverlässiger Indikator. Adstringierende Persimonen müssen oft einen Zustand erreichen, in dem ihr Fruchtfleisch sehr weich, fast durchsichtig und gelartig wird. Für die entsprechenden Sorten ist das normal und bedeutet nicht, dass die Frucht verdorben ist.
Gleichzeitig muss eine feste Persimone nicht unbedingt adstringierend sein. Es kann sich um eine nicht adstringierende Sorte handeln oder um eine Frucht, bei der die Adstringenz nach der Ernte entfernt wurde. Während der industriellen Verarbeitung kann die Persimone ihre Adstringenz verlieren, behält jedoch ihr festes Fruchtfleisch.
Wie man die Adstringenz der Persimone zu Hause entfernt
Am einfachsten ist es, die Persimone bei Raumtemperatur reifen zu lassen. Die Früchte sollten am besten in einer Schicht ausgelegt und täglich überprüft werden. Adstringierende Sorten können sehr weich werden, bevor sie gegessen werden können.
Um die Reifung zu beschleunigen, legt man die Persimone in eine Papiertüte zusammen mit einem reifen Apfel oder einer Banane. Diese Früchte setzen Ethylen frei – ein gasförmiges Pflanzenhormon, das die Reifung beschleunigt. Der Rand der Tüte kann umgeschlagen werden, aber sie muss nicht fest verschlossen werden.
Die Früchte sollten täglich überprüft werden, da sie nach dem Weichwerden schnell verderben. Man sollte auch nicht erwarten, dass ein Apfel oder eine Banane die Adstringenz über Nacht beseitigt. Ethylen beschleunigt in erster Linie die Reifung, und das Ergebnis hängt von der Sorte und dem Ausgangszustand der Persimone ab.
Hilft das Einfrieren
Das Einfrieren und anschließende Auftauen kann die Adstringenz erheblich verringern. Unter dem Einfluss niedriger Temperaturen und während des Auftauens verändert sich die Struktur des Fruchtgewebes, und der Anteil an löslichen Tanninen nimmt ab. Die Wirksamkeit dieser Methode hängt von der Sorte, der Temperatur und der Lagerdauer ab.
Die Persimone wird ganz in das Gefrierfach gelegt, und nach dem vollständigen Einfrieren wird sie in den Kühlschrank umgelegt und langsam aufgetaut. Die Frucht kann auch bei Raumtemperatur aufgetaut werden, sollte dann jedoch sofort gegessen werden.
Der Hauptnachteil dieser Methode ist die Veränderung der Konsistenz. Nach dem Auftauen wird die Persimone sehr weich und manchmal wässrig. Sie lässt sich bequem mit einem Löffel essen, pürieren oder zu Breien und Desserts hinzufügen, aber knackig wird sie nicht mehr sein.
Das Einfrieren verringert in der Regel die Adstringenz, garantiert jedoch kein einheitliches Ergebnis für alle Sorten. Wenn die Persimone nach dem Auftauen immer noch den Mund zusammenzieht, ist es besser, sie zusätzlich reifen zu lassen.
Wie funktioniert die Behandlung mit Kohlendioxid oder Alkohol
In industriellen Bedingungen wird die Adstringenz der Persimone häufig durch Kohlendioxid oder Ethanol-Dämpfe beseitigt. Sie schaffen im Gewebe der Frucht Bedingungen, unter denen Acetaldehyd akkumuliert. Dieser interagiert mit den Tanninen und fördert deren Übergang von der löslichen in die unlösliche Form. Danach bleiben die Tannine im Fruchtfleisch, binden sich jedoch kaum noch an die Proteine des Speichels, sodass die Persimone aufhört, den Mund zusammenzuziehen.
Es ist wichtig, dass die Frucht während dieser Behandlung nicht unbedingt weich wird. Deshalb kann man im Geschäft eine feste Persimone einer Sorte sehen, die ohne entsprechende Vorbereitung sehr adstringierend wäre.
In den Hausmitteln wird manchmal empfohlen, die Früchte in ein geschlossenes Behältnis in der Nähe einer kleinen Menge starken Alkohols zu legen. Es gibt eine wissenschaftliche Grundlage für diese Methode, jedoch ist es zu Hause schwierig, die richtige Menge Alkohol, Temperatur und Dauer der Behandlung genau zu bestimmen. Übermäßige Feuchtigkeit und längere Lagerung in einem geschlossenen Behälter können zur Schimmelbildung oder zu einem unangenehmen Geruch führen. Daher ist es einfacher und vorhersehbarer, auf die Reifung der Persimone zu warten oder sie einzufrieren.
Verschwindet die Adstringenz nach dem Kochen
Ein einfaches Erhitzen garantiert nicht, dass eine adstringierende Persimone angenehm im Geschmack wird. Tannine verschwinden nicht automatisch beim Backen oder Kochen, daher ist es besser, bereits reife oder vorverarbeitete Früchte für Kuchen, Marmeladen und Saucen zu verwenden.
Die Zugabe von Zucker beseitigt ebenfalls nicht die Tannine. Die Süße kann den Geschmack teilweise ausgleichen, aber das Gefühl von Trockenheit bleibt.
Im Gegensatz dazu kann langes Trocknen tatsächlich die Adstringenz verringern. Dabei verändert sich die Zusammensetzung des Fruchtfleisches, ein Teil der Tannine geht in die unlösliche Form über, und die natürlichen Zucker werden konzentrierter. Allerdings sollten ganze Früchte zu Hause nach einer bewährten Technologie getrocknet werden, damit sie nicht verderben.
Wie wählt man eine Persimone, die nicht zusammenzieht
Wenn man eine feste Persimone essen möchte, sollte man nach nicht adstringierenden Sorten suchen und deren Namen klären, anstatt sich nur auf die Farbe zu verlassen. Die Frucht sollte keine Risse, Schimmel, nassen Stellen oder Hautschäden aufweisen.
Adstringierende Persimonen können mit der Absicht gekauft werden, sie weiter reifen zu lassen. Ein sehr weiches Fruchtfleisch der entsprechenden Sorte ist kein Mangel, sondern ein Zeichen der Reife. Gleichzeitig deuten ein saurer oder stark alkoholischer Geruch, Flüssigkeitsausfluss, Schimmel und große wässrige Stellen auf Verderb hin.
Adstringenz allein bedeutet nicht, dass die Persimone von schlechter Qualität ist. Oft ist es eine Eigenschaft der Sorte oder ein Zeichen dafür, dass die löslichen Tannine noch nicht in die unlösliche Form übergegangen sind. Solch einer Frucht sollte mehr Zeit gegeben werden, und wenn man nicht warten möchte – sie einfrieren und nach dem Auftauen mit einem Löffel essen oder für ein Dessert verwenden.
