На вигляд хурма може бути цілком стиглою: яскраво-помаранчевою, солодкою та соковитою. Але після першого шматочка в роті раптом з’являється сухість, язик ніби стає шорстким, а щоки стягує зсередини. Так проявляється терпкість, яку спричиняють таніни.
Скільки їх буде у плоді, залежить не лише від стиглості, а й від сорту, умов вирощування та запилення. Тому одна хурма залишається приємною навіть твердою, а іншу можна їсти лише тоді, коли її м’якоть стане майже желеподібною.
Чому хурма в’яже рот
За характерне відчуття відповідають розчинні таніни — природні поліфенольні сполуки, що містяться в м’якоті хурми. Під час жування вони потрапляють у слину та зв’язуються з її білками.
Слина зволожує слизову й зменшує тертя в ротовій порожнині. Коли таніни взаємодіють із білками, частина цих білків утворює нерозчинні комплекси й уже не може виконувати свою звичну функцію. Через це в роті з’являється відчуття сухості, шорсткості та стягування. Ми називаємо його терпким смаком, хоча насправді терпкість — це переважно тактильне відчуття, а не окремий смак.
За подібним принципом діють таніни у міцному чаї, червоному вині, терені та деяких недостиглих плодах.
Чому одна хурма терпка, а інша — ні
Сорти хурми поділяють на терпкі й нетерпкі. У нетерпких сортів кількість розчинних танінів зменшується ще під час достигання плоду на дереві. Таку хурму можна їсти твердою та хрумкою. Найвідоміший приклад — сорт «Фую».
Терпкі сорти, зокрема «Хачія», навіть після набуття помаранчевого кольору можуть залишатися практично неїстівними. Зазвичай їм потрібно достигнути до дуже м’якого стану або пройти спеціальну обробку, яка усуває терпкість.
Насправді класифікація хурми дещо складніша. У деяких сортів властивості м’якоті залежать від запилення й утворення насіння. Поруч із насінинами можуть з’являтися коричневі ділянки, у яких таніни вже перейшли в нерозчинну форму. Через це один плід буває солодким, а інший — терпким, хоча зовні вони майже однакові.
Назви «корольок» і «шарон» не варто сприймати як точні позначення двох ботанічних сортів. «Корольком» у продажу можуть називати різну хурму з коричневою м’якоттю, а «Шарон» — це торговельна назва плодів, підготовлених до споживання без вираженої терпкості.
Чи означає терпкість, що хурма недостигла
Часто, але не завжди. У міру достигання кількість розчинних танінів у багатьох плодах зменшується, тому терпкість слабшає. Проте деякі сорти залишаються терпкими навіть тоді, коли шкірка вже стала яскраво-помаранчевою.
Колір у цьому випадку не є надійним показником. Терпка хурма нерідко має достигнути до такого стану, коли її м’якоть стає дуже м’якою, майже прозорою і нагадує желе. Для відповідних сортів це нормально й не означає, що плід зіпсувався.
Водночас тверда хурма не обов’язково буде терпкою. Це може бути нетерпкий сорт або плід, з якого терпкість видалили після збирання. Під час промислової обробки хурма здатна втратити терпкість, але зберегти щільну м’якоть.
Як прибрати терпкість хурми вдома
Найпростіше залишити хурму достигати за кімнатної температури. Плоди краще розкласти в один шар і перевіряти щодня. Терпкі сорти можуть стати дуже м’якими, перш ніж їх можна буде їсти.
Щоб пришвидшити достигання, хурму кладуть у паперовий пакет разом зі стиглим яблуком або бананом. Ці фрукти виділяють етилен — газоподібний рослинний гормон, який прискорює достигання. Край пакета можна загорнути, але щільно герметизувати його не потрібно.
Плоди варто перевіряти щодня, адже після розм’якшення вони швидко псуються. Не слід також очікувати, що яблуко або банан за одну ніч усунуть терпкість. Етилен насамперед пришвидшує достигання, а результат залежить від сорту та початкового стану хурми.
Чи допомагає заморожування
Заморожування з подальшим розморожуванням може істотно послабити терпкість. Під дією низької температури й під час розморожування змінюється структура тканин плоду, а частка розчинних танінів зменшується. Ефективність цього способу залежить від сорту, температури та тривалості зберігання.
Хурму кладуть у морозильну камеру цілою, а після повного замерзання перекладають до холодильника й дають поступово відтанути. Плід можна розморозити й за кімнатної температури, але його бажано з’їсти одразу.
Головний недолік цього способу — зміна консистенції. Після розморожування хурма стає дуже м’якою, а іноді водянистою. Її зручно їсти ложкою, перетирати на пюре або додавати до каш і десертів, але хрумкою вона вже не буде.
Заморожування зазвичай зменшує терпкість, проте не гарантує однакового результату для всіх сортів. Якщо після розморожування хурма все одно в’яже рот, краще дати їй додатково достигнути.
Як працює обробка вуглекислим газом або спиртом
У промислових умовах терпкість хурми часто усувають за допомогою вуглекислого газу або парів етанолу. Вони створюють у тканинах плоду умови, за яких накопичується ацетальдегід. Він взаємодіє з танінами й сприяє переходу їх із розчинної форми в нерозчинну. Після цього таніни залишаються у м’якоті, але вже майже не зв’язуються з білками слини, тому хурма перестає в’язати рот.
Важливо, що під час такого оброблення плід не обов’язково розм’якшується. Саме тому в магазині можна побачити тверду хурму сорту, який без відповідної підготовки був би дуже терпким.
У домашніх порадах іноді рекомендують покласти плоди в закриту посудину поруч із невеликою кількістю міцного алкоголю. Наукове підґрунтя у цього методу є, однак удома складно правильно визначити кількість спирту, температуру та тривалість обробки. Надмірна вологість і тривале зберігання у закритій посудині можуть призвести до появи плісняви або стороннього запаху. Тому простіше й передбачуваніше дочекатися достигання хурми або заморозити її.
Чи зникає терпкість після приготування
Звичайне нагрівання не гарантує, що терпка хурма стане приємною на смак. Таніни не зникають автоматично під час запікання або варіння, тому для пирогів, джемів і соусів краще брати вже стиглі або попередньо оброблені плоди.
Додавання цукру також не усуває таніни. Солодкість може частково врівноважити смак, але відчуття сухості залишиться.
Натомість тривале сушіння справді здатне зменшувати терпкість. Під час нього змінюється склад м’якоті, частина танінів переходить у нерозчинну форму, а природні цукри стають більш концентрованими. Проте сушити цілі плоди в домашніх умовах потрібно за перевіреною технологією, щоб вони не зіпсувалися.
Як вибрати хурму, яка не в’язатиме
Якщо хочеться їсти хурму твердою, варто шукати нетерпкі сорти й уточнювати їхню назву, а не орієнтуватися лише на колір. Плід має бути без тріщин, плісняви, мокрих плям і пошкоджень шкірки.
Терпку хурму можна купувати з розрахунком на подальше достигання. Дуже м’яка м’якоть у відповідного сорту — не недолік, а ознака готовності. Водночас кислий або різко спиртовий запах, витікання рідини, пліснява та великі водянисті ділянки свідчать про псування.
Терпкість сама по собі не означає, що хурма неякісна. Найчастіше це властивість сорту або ознака того, що розчинні таніни ще не перейшли в нерозчинну форму. Такому плоду потрібно дати більше часу, а якщо чекати не хочеться — заморозити й після розморожування їсти ложкою або використати для десерту.
